肉品和乳酪与酒一样,经过一定时间的熟成,缓慢的化学变化能让风味更佳,肉质也会变得更柔嫩。
19世纪,人们会在室温下将牛和羊关节静置数日或数周,直到外层真的腐败。法国人称这种做法为“坏疽”,大厨师安东尼·卡汉姆说这个过程应该“越久越好”。
不过,当今人们的口味偏爱无坏疽的肉!事实上,美国大部分肉品是在屠宰加工厂运送到市场销售的数天之内,顺道发生熟成作用。鸡肉经过1~2天的熟成就能加强它的风味,猪肉和小羊肉则需一周的时间(猪肉和禽肉的不饱和脂肪很快就会腐败)。
不过牛肉的味道和质地,在一个月内都会持续增进,特别是整块未包裹的肉表,在℃-3℃以及70%~80%的相对湿度下,会发生“干熟成”。低温能抑制微生物的生长,适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发,肉变得更紧实、风味更浓。
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